Asam amino, jenis dan klasifikasi protein

KEGIATAN BELAJAR III    

                                           Asam amino, jenis dan klasifikasi protein

A.      Asam amino

Rumus Umum

Rumus umum asam amino

                   NH2    O        

                    l          ll    

             R-   C -       C - OH   

                    l         

                   H    

Sifat fisika  

1.      Semua asam amino merupakan kristal yang tidak  berwarna

2.      Mempunyai titik leleh yang tinggi

3.      Kebanyakan tidak larut dalam eter dan alkohol

4.      Beberapa asam amino mempunyai rasa manis

5.      Semua asam amino dari sumber dialam adalah optis aktif

Sifat Kimia

1.      Asam amino bersifat sebagai asam karena mempunyai gugusan –COOH dan bersifat sebagai basa karena mempunyai gugusan – NH2

2.      Dapat membentuk garam dengan asam dan basa

3.      Pembentukan ester

4.      Reaksi dengan asam nitrat

B.       Pembagian asam amino

Berdasarkan jumlah gugusan –COOH dan gugusan –NH2 serta gugusan tertentu lainnya, asam amino terbagi atas :

1.      Asam amino netral, yaitu asam amino yang mangandung 1 gugus –NH2 dan 1 ggus COOH seperti ; glisin, alanin, valin, leusin dan iso leusin

2.      Asam amino yang mengandung 1 gugus –NH2, 1 gugusan –COOH dan 1 gugusan –OH seperti ; Serin dan Treonin

3.      Asam amino yang mengandung 1 gugusan –COOH dan 2 guguan –NH2 seperti ; Arginin, lisin

4.      Asam amino yang mengandung 2 gugusan –COOH dan 1 gugusan –NH2 seperti asam aspartat dan asam glutamate

5.    Asam amino yang mengandung belerang seperti; sistin, , sistein dan metionin

6.    Asam amino yang mengandung gugusan aromatic homosiklik seperti; fenilalanin dan tirosin

7.    Asam amino yang mengandung gugusan heterosiklik seperti triptopan dan prolin

C.       Jenis asam amino

Didalam tubuh manusia dapat dibentuk beberapa (lk.12) macam asam amino karboksilat, disebut dengan  asam amino non essensial artinya asam amino yang dapat dibuat didalam tubuh manusia, sedangkan 10 macam asam amino lainnya didatangkan dari luar melalui makanan karena tubuh tidak dapat membuatnya, disebut dengan asam amino essensial, diantaranya , arginin, Cystin, phenil alanin, iso leusin, leusin, lisin, methionin, triptopan, valin dan threonin.

D.      Klasifikasi protein

Protein dapat diklasifikasikan menjadi 2 yaitu protein sederhana dan protein konyugasi.

1.      Protein sederhana

Protein sederhana adalah protein bila dihidrolisa akan menghasilkan hanya asam alfa amino seperti :

a.       Albumin

Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air, mengumpal apabila  dipanaskan dan  sukar diendapkan dengan penambahan garam, seperti albumin yang penting antara lain ovalbumin, serum albumin darah, albumin jaringan otot dan laktaalbumin.

b.      Globulin

Globulin larut dalam larutan garam lemah, tetapi tidak larut dalam air. Larutan garam yang pekat akan menyebabkan protein mengendap kembali. Konsentrasi garam yang diperlukan untuk pengendapan protein adalah lebih rendah dari pada konsentrasi garam yang diperlukan untuk mengendapkan albumin, contoh  fibrinogen, serum globulin darah.

c.       Protamin

struktur dasar dan sifat kimia protein

KEGIATAN BELAJAR I1

        Struktur dasar dan sifat kimia protein

                                                                                                                       

A.  Struktur dasar protein

Protein merupakan molekul yang besar yang terdiri dari unit-unit asam amino. Tiap-tiap asam amino mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, tetapi setiap asam amino mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugusan karboksil (-COOH). Asam-asam amino ini mengadakan ikatan bersama antara satu dengan yang lainnya. Adapun struktur protein seperti terlihat pada gambar dibawah ini :

       NH2    O    H     H    O

        l          ll     l       l     ll

  R1-   C -       C -  N -  C -  C – OH

        l          _____     l

        H        ikatan       R2

                   peptida

Ikatan-ikatan peptida yang mengikat asam-asam amino dalam molekul protein merupakan ikatan primer, dimana terdapat satu gugusan asam amino bebas pada ujung yang satu dan satu gugusan karboksil pada ujung yang lain.

B.  Sifat kimia protein

Sifat dari protein berbeda-beda tergantung  pada jumlah dan jenis asam amino yang membangun molekul protein tersebut. Disamping itu tergantung pula pada struktur dan urutan asam amino yang terdapat dalam molekul protein.

Berdasarkan pasa besarnya molekul protein maka protein dalam air tidak berbentuk larutan murni, melainkan merupakan suatu dispersi koloidal molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi protein dapat menimbulkan tekanan osmosa, yaitu dapat menimbulkan suatu potensial pada membran semipermiabel.

protein

MODUL ILMU KIMIA PANGAN PEMBELAJARAN 4

Deskripsi Mata Kuliah

Mata Ajar / SKS	:	Ilmu Kimia Pangan/3 SKS (150 menit)
Semester/ Tahun ajaran		II / 2011-2012
Nama Dosen		Suksmerri,S.Pd,M.Pd,M.Si
Pokok Bahasan		Komposisi, Struktur, Sifat Kimia, Jenis dan   Klasifikasi Protein, analisis protein dalam bahan pangan
Sub Pokok Bahasan	:	1.   Pengertian protein dan asam amino 2.   Struktur dasar dan sifat kimia protein 3.   Asam amino, jenis dan klasifikasi 4.   Analisis protein dalam bahan pangan
Standar Kompetensi		1. Melaksanakan program keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan 2. Menentukan status gizi dengan konsumsi makanan 3. Menentukan status gizi menggunakan data biokimia 4. Ikut serta dalam peningkatan kualitas pelayanan atau praktek dietetik untuk kepuasan konsumen 5. Melakukan monitoring dan evaluasi asupan gizi 6. Berpatisipasi dalam pengembangan dan evaluasi program pangan dan gizi di masyarakat.
Kompetensi Dasar	:	Mampu menjelaskan tentang dan menganalisis protein dalam bahan pangan
Indikator	:	1. Mampu menjelaskan pengertian protein dan asam amino 2. Mampu menuliskan struktur dasar protein 3. Mampu menjelaskan sifat kimia protein 4. Mampu menuliskan struktur kimia asam amino 5. Mampu menjelaskan jenis dan klasifikasi asam amino 6. Mampu melakukan analisis protein
Metode		Ceramah, tanya jawab dan praktik
Media		Komputer, LCD Protector, White board Kegiatan Pembelajaran termasuk evaluasi: Waktu Kegiatan Dosen Kegiatan Mahasiswa 1. Pendahuluan (5 menit) - Memberi salam - Menjelaskan judul, pokok bahasan, tujuan, dan manfaat pembelajaran - Menjawab salam - Mendengarkan 2. Kegiatan Inti: Kuliah dan diskusi (140 menit) - Menjelaskan materi tentang pengertian protein dan asam amino - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang struktur dasar dan sifat kimia protein Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang struktur  asam amino - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan  - Menjelaskan jenis dan klasifikasi protein - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan -Menjelaskan metode analisis protein - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan -Mendengarkan dan mencatat Bertanya dengan kritis -Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat Bertanya dengan kritis -Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat Bertanya dengan kritis -Mendengarkan dan mencatat -Mendengarkan dan mencatat Bertanya dengan kritis -Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat Bertanya dengan kritis -Mendengarkan dan mencatat 3. Penutup (5 menit) - Melakukan evaluasi secara tertulis (kuis) - memberikan jawaban kuis - Merangkum hasil pembelajaran - Memberi salam - Menjawab pertanyaan pada selembar kertas - Mengoreksi lembar jawaban teman - Mendengarkan - Menjawab salam KEGIATAN BELAJAR 1 Pengertian Protein Komposisi protein dan asam Amino A.    Pengertian Protein  Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida  Polipeptida, yaitu polimer dari beberapa asam amino yang terdiri dari atom C, H, N, S, P. Protein struktural umumnya banyak mengandung belerang, sedangkan protein nucleus mengandung cukup banyak fosfor. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energy tubuh tidak terpenuhi oeh karbohidrat dan lemak. Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui  dinding usus, masuk ke dalam darah. Hal semacam inilah yang menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh.             B.     Komposisi protein Protein terdiri dari unsr karbon 50-55 %, hidrogen 6,6-7.3%, oksigen 19-24 %, nitrogen 13-18 dan sulfur 0,2-2,4 % dan pospor 0,0-1,0% C.     Pengertian Asam amino Asam  amino, merupakan unit-unit struktur dasar dari protein. Suatu asam amino terdiri dari 1 gugus amino, 1 gugus karboksil, 1 gugus hidrogen dan gugus R yg terikat pada atom C alpha TUGAS 1.      Jelaskanlah pengertian dari protein  dan asam amino serta sebutkan fungsi utama dari protein ! 2.      Jelaskan komposisi protein! 3.      Jelaskanlah pengertian asam amino!